總裁大人進錯房—總裁大人進錯房

文章出處：東方爐襯  發(fā)表時間：2024-09-08 11:01:40

時下，作為健康時尚及最前衛(wèi)的烹調(diào)料理方式，莫過于就是分子美食，正在席卷國內(nèi)大廚們濃厚的興趣和制作，如今各大美食雜志運用分子美食做專題推薦，早已經(jīng)出現(xiàn)在眾多的專題介紹里，顯得如此奇特、華麗的菜品形式如何與中餐相結(jié)合？





分子美食的專用設(shè)備和原材料多為國外進口，成本相當高，例如自制魚子醬盒，比進口設(shè)備便宜一半還多；如果在烹制低溫菜品時沒有真空機，可以將原材料用保鮮膜封好后再入水浴鍋。不僅如此，他還利用分子技術(shù)開發(fā)了許多適合中國人口味的菜品，如冷燒雪糕、牛奶汁膠囊，成本只有幾毛錢，卻讓雪糕和牛奶有了完全不同的口感和外形，推出后深受食客的喜愛。

膠類技術(shù)——琥珀膠

薄脆技術(shù)
這項技術(shù)用到的工具是蔬菜脫水機，其實就是個比較精巧的烘干機，可以將所有的泥狀物烘干成薄片。將蔬菜泥（如土豆泥、南瓜泥、香芋泥等）或者摻了卡拉膠的果汁在不粘墊上抹平后放入機器，將里面的水分完全烘干，蔬菜泥和果汁就會變身成極薄極脆、半透明的片狀體，其香氣和營養(yǎng)成分可完全保留?！氨〈唷笨勺霰P飾，也可單獨作為甜點食用。

薄脆技術(shù)——南瓜薄脆配香草雪糕

魚子技術(shù)
將果汁或者茶水中加入海藻膠攪溶，使用針管或者魚子醬盒使汁水滴落入鈣粉溶液中，每滴汁水的表面會形成一層膜，從而產(chǎn)生魚子醬顆粒的效果。做“魚子醬”時最常用的工具是針管或者進口的魚子醬盒，針管操作起來比較麻煩，而進口的魚子醬盒針成本較高，最便宜的也要一千多塊，李大廚自制的魚子醬盒使用效果與進口工具基本相同，價錢能節(jié)省一半。

魚子技術(shù)——玫瑰魚子血燕

泡沫技術(shù)
在調(diào)好味道的液體中加入卵磷脂，經(jīng)高速攪拌后即可產(chǎn)生像肥皂水一樣的泡沫，這種泡沫可以調(diào)成各種味型，例如紅酒味型、白葡萄酒味型、各類水果味型等，而且在1小時之內(nèi)不會垮塌，可作點綴也可食用。

泡沫技術(shù)——紫薯山楂配檸檬泡沫

膠類技術(shù)
之所以稱為膠類技術(shù)，是因為制作時用到了卡拉膠，卡拉膠的作用是讓液體迅速凝固，類似于國內(nèi)常用的瓊脂，但瓊脂做出來的膠體顏色略渾濁，加入卡拉膠做出的膠體則晶瑩剔透。
膠類技術(shù)又可分三小類，即鉆石膠、琥珀膠和水晶膠。鉆石膠是用小號針筒將調(diào)好的液體滴到不沾墊上，滴下后即會形成一粒一粒的鉆石狀;水晶膠的液體配比、溫度與鉆石膠相同，只是在制作時用綠葉在液體中蘸一下，酷似葉子上沾了露珠，真實生動，很有視覺沖擊力;琥珀膠是在鉆石膠的液體中加入糖色，調(diào)成醬紅色，把它附著在水果或者是原料上面，既可以做成“冰糖葫蘆”，也可以制成“琥珀桃仁”，凝固速度非常快。而且用膠類技術(shù)制作“琥珀”時，除了加糖色，還可以加果汁，也可以做成咸口，有很大的嘗試空間。膠類技術(shù)特別適合一些高檔會所、酒店，有非常好的裝飾效果。


煙熏技術(shù)
將不同香型的煙熏木放在煙熏槍內(nèi)點燃，將煙噴入一個大口徑的玻璃杯內(nèi)，然后將此玻璃杯罩在制好的菜品上一同上桌，在食用時打開杯子，此時菜品浸染上了煙熏木的香氣，食之余香滿口，煙霧繚繞的效果也使菜品更有意境。煙熏技術(shù)現(xiàn)已非常普及，一般的酒店都可以使用。

煙熏技術(shù)——煙熏三文魚

球類技術(shù)
液氮以往多用來給食材制冷，形成“冰淇淋”的效果，而李大廚則獨辟蹊徑，利用其快速制冷的作用來制作冰球碗，三分鐘即成，再也無需用冰箱速凍幾小時。這種冰碗既可以將成菜（如位上的海參）倒扣在盤中，里面放一個閃燈做效果，也可以用來盛裝菜品，特別是冰鎮(zhèn)菜。

球類技術(shù)——冰碗

膠囊技術(shù)
膠囊技術(shù)的原理與魚子技術(shù)相同，只不過將小魚子做成了大膠囊。做“魚子醬”時用的工具是針筒或者魚子醬盒，而做膠囊時用的是勺子。李大廚沒有用常見的果汁制作，而是演示了五種非常實用的“醬汁膠囊”，分別是黑椒汁膠囊、紅酒汁膠囊、巧克力膠囊、咖啡汁膠囊、牛奶汁膠囊，其中前兩種膠囊適用于中餐，后三種膠囊適用于西餐。

低溫技術(shù)——低溫三文魚

液氮冷燒技術(shù)---冷燒雪糕
這是液氮的另一種使用形式，即利用液氮零下196度的低溫，放入食材“冷燒”，使原料的表皮迅速冷卻，口感冰涼清脆。典型菜例是“冷燒雪糕”，先利用虹吸瓶將化好的小布丁雪糕擠成蓬松的小塊糕體，然后放入液氮里面冷燒，用勺子拌一下，變?yōu)楣腆w狀態(tài)即成。這道菜可以作餐后甜點上桌，放點干玫瑰花點綴。如果采取堂做方式氣氛更好。

油拉絲技術(shù)----糖絲卷
怎樣將糖絲拉得比頭發(fā)還細？秘訣就是在橄欖油和葡萄糖中加入乳化劑、甘油脂，最重要的是加入益壽糖，它是橄欖油拉絲最主要的原料。經(jīng)實驗，白糖、冰糖、糖稀等等拉絲的效果都不如益壽糖，用益壽糖拉出來的絲更細、更有光澤。完成一個糖絲卷約需3分鐘左右，既能做裝飾又能直接食用。

實在是個疑問，一